茯苓八珍糕加工工艺

摘要：以粳米粉、糯米粉、面粉、色拉油等为基本原料，配以茯苓粉、薄荷油等辅料。功能性休闲食品涪陵八珍糕。关键词： 茯苓， 八珍饼， 配方， 加工工艺

茯苓[Poria cocos (Fr.) Wolf.]，又名川苓、安苓、敏苓、松苓、玉苓、白苓、玉苓、宋茯苓、松白玉、万灵精等，是多孔菌科真菌茯苓的菌核分布于云南、安徽、湖北、河南、四川、贵州、浙江、福建、台湾、广西等省区。

茯苓是一种用途广泛的中药材，也是一种食品。美国的黑人经常煮茯苓。在我国，茯苓是制作茯苓糕、茯苓糕的主要原料，也是煮粥的佳品。具有补脾胃、宁心安神、利水渗湿等功效，适用于体质虚弱水肿、孕妇腿肿、小便带下、遗精白浊、脾胃虚弱等症。 食少便溏， 肢体无力， 咳嗽， 痰多， 主配伍用于慢性胃炎， 恶心， 头晕， 心烦， 健忘， 心悸失眠， 腹冷， 水谷滞滞， 痰中结滞心、肋下胀满、小儿感冒咳嗽、水痘等。故《神农本草经》列为上品，在我国药用历史悠久。

据分析，茯苓除含有一般蛋白质、碳水化合物、脂肪、灰分和水分外，还含有地瓜碱、茯苓、酸性三萜、大量甲壳素和淀粉等成分。现代医学研究认为，茯苓中所含的丰富的厚皮多糖由于其（1-6）支链而无抗肿瘤作用，但如果用化学方法切断该支链

之后，它被转化为具有高抗肿瘤特性的pachymanan。据报道，茯苓多糖对小鼠肉瘤S-180的抑制率高达96.88%。此外，属于四环结构的三萜（烯）类化合物常用于甾体类药物的合成。

为满足国内外市场的需要，广泛开展人工栽培。目前，茯苓多以干品出售（茯苓块、茯苓粉等），需要再加工食用（药）。由于产品加工质量参差不齐，加工成本高，效益低，茯苓深加工滞后。本项目以米粉、色拉油等为基本原料，配以茯苓粉、薄荷油等辅料，通过制作潮粉、搓糕粉、制作糕底、烘烤等步骤，制作具有保健功能的休闲食品茯苓巴。简蛋糕。该研究可为食用（药用）菌的深加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料粳米粉900克，细白糖200克，富贵粉120克，水450克，茯苓粉50-150克，泡打粉适量，糯米粉250克，适量薄荷油适量，食用油适量。

1.2主要设备模具、16目筛、烘箱、微波炉、蒸箱

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

粳米—清洗—浸泡—沥水—碾米

蛋糕粉-蛋糕底-熟

茯苓—清洗—切片—烘干—研磨

1.3.2操作要点：

1.3.2.1制作潮粉：将粳米洗净、浸泡、洗净，晒干，磨细，称为潮粉

1.3.2.2饼粉：按初试筛选的配方，在潮粉中加入富贵粉、茯苓粉，拌匀；将细白糖加入适量的水和食用油中，拌匀，调成干粉状，加入适量的薄荷油，搓细，适当调水，至松散，用手揉成团即可.然后再用16目筛子把糕粉过筛一遍

1.3.2.3 蛋糕制作：将蛋糕粉倒入模板中压成蛋糕

1.3.2.4 烹调方法分为三种：

烘烤：将产品的生胚整齐地放在烤盘中，在产品表面刷上食用油，调好炉温，将烤盘推入炉内。根据产品要求的烘烤时间，准时出炉。

烘烤温度和时间230烤8分钟，200烤8分钟，200烤3-4分钟烤3-4分钟

微波烘烤：将生胚整齐地放在塑料盘中，火力调至中小（功率），烘烤2分钟

蒸：蒸蛋糕时，不需要提前压模。抹好的糕粉要过16目筛入蒸格，抹平，盖上纱布，隔水蒸熟。

2 结果分析

2.1 蒸制： 蒸制成品含水量较高，不够柔软，粘度较高。现在只能蒸着吃，不容易保存。

2.2微波烘烤： 含水量略有降低，但粘度还是比较高，影响口感。同时，烘烤时间也很难控制。用微波炉功率200000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000最正常的微波炉中小火烘烤2分钟，可以得到一个正常的成品，但如果稍微延长，就会出现糊化现象。此时成品较硬，含水量低。但香气浓郁。

2.3入炉烘烤： 水分适中，成品具有饼色自然、松软适口、微甜微香、略带茯苓味的特点。用塑料袋包装后，可在室温（15-25C）下保存五天以上。经过比较，烤箱烘烤的方法效果最为理想。

3 讨论

3.1 用米粉面团制成的点心一般是软而粘的。由于各种大米的品质不同，磨成粉后成品的软硬程度、松散度、粘性程度差异很大。因此，在做蛋糕的时候，往往是混合使用几种不同的面粉，根据个人口味调整不同米粉的用量

3.2揉低筋面粉时一定要掌握好加水和拌匀两个要点。如果调成粉末，一定要适当加水调和。这取决于米粉的品种、研磨方法和质量要求。总的规律是：粳米粉比糯米粉加水多，干磨粉比湿磨粉加水多，粗粉比细粉加水多，用量加糖的水要少。一些。和水搅拌是同时进行的，因为水和的是冷水，淀粉吸水慢，所以要和水和和水分几次搅拌，米粉可以吸收水混合均匀。同时，和好后的面团需要静置一段时间（冬天2-4小时，夏天半小时左右，加糖的和面时间要适当延长），这样米粉可以充分吸水。

3.3面团和油混合后，可以做成糕点面团，做成有层次、酥脆的糕点。馅

  3.4烘烤温度和烘烤时间常随气温、烤箱规格及装载量等因素变化，烘烤时应根据烘烤结果及时调整。烘烤期间不要经常打开炉门，最好一次烤熟。